Există trei feluri de marmite: pe abur, cu gaz și electrice. 

Oala lui Papin, precursoare a marmitelor din zilele noastre, al cărei scop inițial era să separe și să înmoaie oasele cărnii de vită, consta dintr-un gen de recipient cilindric cu pereți groși de metal și un capac care se închidea ermetic, datorită unui șurub de presiune care menținea marginile solid sigilat.

Creatorul acestui echipament de gătit, Denis Papin (1647-1712) s-a născut în Blois, pe meleaguri franceze. A studiat medicina la Angers, iar după aceea s-a mutat la Paris. Influența pe care a exercitat-o asupra sa ​​Christian Huygens, l-a determinat să abandoneze medicina, când a fost ales ca asistent al fizicianului olandez, concentrându-și atenția prioritar pe domeniul de cercetare al utilizării forței motrice a apei sub presiune (forța aburului).

În jurul anului 1675, problemele religioase l-au făcut să părăsească Franța și să ajungă în Anglia. Acolo avea șansa să îl întâlnească pe Robert Boyle, cu care va colabora fructuos.

În 1679, a inventat digestorul cu abur, precursorul oalei sub presiune de azi, cu ruda sa mai perfromantă: marmita. Un an mai târziu Papin a fost ales membru al Societății Regale din Londra.

În 1687, Carlos de Hesse i-a oferit o catedră de matematică și fizică la Marburg (Germania). Aici a efectuat primele teste eficiente asupra aplicării energiei produse de vaporii de apă sub presiune. Lipsa sprijinului financiar lăsa din nefericire proiectul stagnat.

În 1690 el a creat primul motor cu abur cu piston, înlocuind aerul fierbinte produs de o explozie, soluție pe care Huygens a folosit-o în 1680, ca sursă de energie pentru abur.

Nu e de mirare, așadar, că unele dintre marmitele foarte bune sunt cele care funcționează cu abur. 

Echipamentul cunoscut azi sub numele de marmită este dotat cu un capac ermetic ce are și o supapă de siguranță, ideală pentru a elibera vaporii de apă și a preveni accidentele nedorite. Această oală de gătit profesional, foarte specială, se aseamănă foarte mult cu o tigaie basculantă, doar că este mai înaltă.

Când recipientul este plin pe două treimi cu apă și se aplică o sursă de căldură, sistemul este supus unei presiuni relativ ridicate, iar lichidul din interior este cu mult peste punctul său normal de fierbere, ceea ce va permite, printre alte efecte, o fierbere rapidă a ingredientelor care sunt puse înăuntru.

Dacă ne referim la modelele de marmite cu gaz, acestea au un cost mai mare, decât marmitele electrice, dacă ne referim la cheltuielile totale pe care le necesită (cumpărare, instalare și întreținere). Aceste marmite trebuie instalate de un profesionist calificat în domeniul gazelor, cu asigurare de răspundere civilă, necesită proiect tehnic individual și întreținere și revizuire periodică conform reglementărilor legale în vigoare. 

Există trei cauze (mai ales când se întâlnesc concomitent) care pot sparge stratul de oțel inoxidabil utilizat în prezent la confecționarea marmitelor și pot duce la deteriorarea acestor echipamente gastronomice spectaculoase:

- abraziunea mecanică;

- duritatea prea mare a apei folosite;

- clorul și alte substanțe prezente în apa utilizată.

Abraziunea mecanică se referă la acele lucruri care zgârie o suprafață de oțel, precum ar fi lavetele din fibre de oțel, perii de sârmă și alte tipuri de ustensile răzuitoare.

Duritatea apei folosite. Apa iese din robinet în diferite grade de duritate. Apa dură, dacă se lasă să se depună, va ajunge să atace până la urmă chiar și oțelul inoxidabil.

Clorura se găsește aproape peste tot în apă, alimente și sare de masă. Poate proveni și de la substanțele de curățare inadecvate. 

Folosiți în restaurant doar instrumente adecvate non-abrazive. Cele mai bune sunt cârpele moi și fibre de plastic care nu deteriorează stratul pasiv de oțel. Dacă utilizați fibrele din oțel inoxidabil, trebuie ca mișcarea să fie în direcția marcajelor de lustruire ale producătorului. 

O discuție cu un distribuitor de produse chimice pentru un produs de curățare fără cloruri este de bun augur. Evită să folosești produse de curățare care conțin săruri de amoniu cuaternare, deoarece acestea pot deteriora inclusiv oțelul inoxidabil. 

Este recomandabil ca la nivelul oricărui dispozitiv prin care circulă apă de la rețea să se instaleze un rezervor de dedurizare pentru a încerca se înmoaie apa prea agresivă (dură). Există anumite filtre care pot fi instalate pentru a elimina elementele neplăcute și corozive. 

Când utilizați substanțe chimice, trebuie să curățați, clătiți și să uscați imediat echipamentul respectiv. După curățarea echipamentului, lăsați-l să se usuce. Oxigenul ajută la menținerea filmului de pasivitate al oțelului inoxidabil.

Nu folosiți niciodată acid muriatic pe oțel inoxidabil. Este acid clorhidric cu efect detartrant, cunoscut pentru puterea sa de acțiune în îndepărtarea celor mai dificile pete. Curăță cimentul și ceramica. Prin urmare, este ideal pentru îndepărtarea calcarului de pe obiectele sanitare, nu de pe echipamentele de gătit din bucătăria profesională.

Vrei și tu să comanzi o marmită? O găsești la preț bun pe tcromania.com!