”Miracolul comercial” din Centrul istoric sau despre cum să-ți crești afacerile într-un ritm alert: ei bine, fără a pune la socoteală chiriile foarte mari pe care unii proprietari de restaurante trebuie să le plătească în fiecare lună, locul atrage, zilnic, mii de clienți. Iar dacă mai ești și priceput la preparatele pe care le oferi, atunci este aproape imposibil să nu reușești.
Chef Jakob Hausmann, elvețianul care a fondat Mica Elveție, a demonstrat , în cei doi ani de business în Centrul vechi (n.r. – restaurantul a fost relocat în septembrie 2012), că țintele pot fi atinse dacă urmezi niște pași aparent simpli în lumea afacerilor: ai un buget, faci un business plan pe care îl urmezi cu o ”precizie elvețiană” și, mai apoi, culegi roadele.
”Relocarea a însemnat o investiție de aproximativ 150.000 de euro. La această sumă s-au mai adăugat încă aproximativ 100.000 de euro investiții, pe parcursul celor doi ani. Centrul Vechi îți oferă o vizibilitate mai mare datorită afluxului de clienți”, spune Hausmann. Cu alte cuvinte, în tot acest timp, numărul clienților s-a dublat, foarte mulți dintre aceștia fiind străini. Sau, ”lunar, aproximativ 70% din capacitatea restaurantului este ocupată”.
”Acum 10 - 15 ani erau doar câteva restaurante pentru străini. În prezent, sunt foarte multe și trebuie să ne reinventăm pentru a-i atrage”, mai oferă acesta un amănunt. De altfel, strategia este de a atrage clienții tineri prin ”gastronomia activă” (n.r. – realizarea preparatelor chiar în fața clientului). Așa a venit și ideea evenimentelor tematice pe care le organizează o dată pe lună pentru a demonstra că pot fi oferite și alte preparate decât cele elvețiene.
Jakob Hausmann spune că îi place foarte mult bucătăria tradițională românească însă, din păcate, sunt puține restaurante care au în meniu rețete cu adevărat preparate prin metode tradiționale românești.
”De exemplu, dacă ai zacuscă în meniu, ea trebuie preparată de către bucătarii restaurantului, nu cumpărată de la magazin și prezentată clienților ca fiind home made. Papanașii trebuie serviți cu marmeladă pregătită în casă și așa mai departe”, detaliază el.
Privind dintr-un alt unghi, Jakob Hausmann spune că aproximativ 50% din încasările unei luni, într-un restaurant de acest gen, reprezintă costurile cu întreținerea afacerii (chirie, salarii, utilități șmda), 30% se investește în produsele pe care le achiziționează pentru meniu, iar 20% înseamnă taxe și impozite.
Mai departe, într-o piață a restaurantelor pe care o împarte în două – din București și din Provincie -, acesta spune că va continua să consolideze businessul din Centrul Capitalei, în paralel cu aducerea de noi preparate în România. ”În profesia noastră este foarte important să fii deschis pentru noile trenduri din gastronomie”, conchide Chef Jakob Hausmann.
